ВАДИМ СИДОРОВ: "Идем в глубину"

Истинный воин непобедим, поскольку он ни с кем не сражается.

 Морихэй Уэсиба.

 Неприметная надпись «ResStar» с россыпью звёздочек в глаза особо не бросается. Признаться, всегда считал, что это какая-то система оценки качества, этакий сибирский Michelin. Впрочем, как выяснилось в беседе с директором компании «ResStar» Вадимом Сидоровым, который создал все эти заведения, в каком-то смысле так и есть.

Вадим Валерьевич, я насчитал на карте города почти тридцать разных наименований кафе и ресторанов, которые составляют вашу компанию. Напомните, с чего всё началось?

Мы занимались оптовой торговлей, постепенно появилась сеть супермаркетов «Бриз». А к 1998 году решили открыть первую в Сибири пиццерию. По причинам скорее личного характера – я пиццу очень любил. Конечно, о создании множества заведений сразу не думал, собирался попробовать, всё тогда было для меня новым. Для города, впрочем, тоже. Ресторанов-то было раз, два и обчёлся, и это были очень дорогие места. А мы планировали создать совершенно оригинальное место для семейного отдыха. В этом заключался известный риск, посетители оценили не сразу – привыкание заняло около года.

«Сильвер Фуд» – моё первое заведение – открывали в 1998 году. Долго готовились: ездили в Европу, моделировали, анализировали. Времена были совершенно другими, и «Сильвер», формально в формате фастфуда, не воспринимался как бюджетное место, больше походил на ресторан, хоть и без официантов. Ментально он был открытием, явлением, ничего подобного в Кемерове не существовало.

Как появляется концепция заведений?

По-разному. Часто спонтанно. Бывает, ориентируемся на мировые тенденции, иногда вовсе нет. Каждое заведение – отдельная история. «Забой», например, придумали с подачи моего отца – он был шахтёром.

Концепция «Забоя» появилась почти случайно. Мы сидели в бане у отца с его другом, директором крупной шахты Бучатским Владимиром Марьяновичем. Зашла речь о моём деле, и мужики подкинули идею – у нас ведь шахтёрский край, Вадим, отчего бы тебе не сделать шахтёрский ресторан? В это место я вложил всё своё уважение к отцу, к нелёгкому горняцкому труду. Нашёл архитектора, Ярослава Полуэктова, и мы с ним спускались в настоящий забой, продумывали планировку, отделку, интерьер. Шахтёры нам надарили кучу старого инвентаря, списанного оборудования, которое органично вписалось в обстановку ресторана. Друзья отца помогали с названиями блюд – сам я в шахтёрских терминах не был силён.

Тогда, в 2004 году, в рестораны ходили, как правило, по определённому поводу. Представление о том, что это повседневная вещь, что можно прийти в будний день ради того, чтобы просто покушать в хорошей атмосфере, едва-едва появлялось. Кстати, ланч в «Забое» мы начали делать одними из первых в Сибири.

Можете сказать, что вы воспитываете публику?

Мы предлагаем новые вещи, услуги, «фишки», которые уважаемая публика рано или поздно воспринимает положительно. Мы действительно осуществляем проекты, к которым рынок не готов, формируем культуру потребления. В этом великая сложность и интерес. Меня мотает по всему миру в поисках источников вдохновения. Затем наша команда детально прорабатывает каждую концепцию. Побывав в Вене, я в этот город влюбился. Был там раз пятнадцать, наверное. Так появилось кафе «Венский лес», такой кусочек Вены в Сибири. И, конечно, одноимённый кондитерский цех «WienerWald».

«WienerWald», если говорить о трендах, обогнал время. Нужно понимать, что все тенденции на рынке общепита, появившись в Москве, через год-два транслируются в регионы. Но Москва – не источник, она лишь ретранслятор. Идеи зарождаются в других местах: Портленде, Нью-Йорке, Гонконге, Вене. WienerWald создавался, когда премиальное кондитерское предложение в Москве только начало развиваться, мы получили преимущество во времени, поэтому нас до сих пор никто не догнал.

Рецепт и технологию изготовления немецкого псевдослоёного теста я купил за сумму по тем временам баснословную: около 80 000 долларов... Никто не верил в оправданность таких вложений, но проект выстрелил. На основе оригинальной рецептуры разработали ассортимент выпечки высокого уровня. Носителями этой рецептуры и сейчас является ограниченное количество людей, сырьё хранится в специализированном закрытом помещении, даже пропорции закладки неизвестны посторонним. Это коммерческая тайна WienerWald.

Вы готовы рискнуть и вложиться в заведение с неясными перспективами окупаемости, если его идея вызывает у вас энтузиазм, если сердце просит?

Конечно. Мы никогда ничего не заимствуем в чистом виде, и каждый раз, открывая заведение, идём на определенный риск. Можем предполагать, создавать бизнес-планы, экономическую модель и всё такое, но выводя на рынок продукт, которого там ещё нет, всегда встречаешься с риском. В этом свои сложности и ограничения, но в этом же конкурентное преимущество. Мы – новаторы, наша задача – быть уникальными. Сейчас на рынке достаточно много наработанных схем – бери, копируй, делай, быстрее окупится. Я не называю это плагиатом, такой подход допустим, он может быть эффективным. Но это уже совсем другой бизнес. Не наш путь.

Основание, расширение, распространение в соседние сегменты рынка у вас позади. В городе вы первые, догонять некого. Какие сейчас цели ставите перед компанией?

Пора идти в глубину. Я многое сделал для того, чтобы сервис и кухня ResStar были лучшими в городе, и гости привыкли к этому. Для наших гостей характерна дефляция ожиданий; если с каждым днём ты не становишься лучше, то перестаёшь их оправдывать. От нас уже всякий раз ждут чего-нибудь эдакого. Другой атмосферы, другого смысла, других поводов. Поэтому наша стратегия – это стратегия клиентоориентированности. В общем-то, так было всегда. Это краеугольный камень, цель и смысл всей нашей корпоративной культуры. Интересы гостя стоят во главе угла, эти интересы должны разделять люди, которые рядом со мной находятся. Культ клиентоориентированности не всегда приводит к получению максимальной прибыли здесь и сейчас, но в долгосрочной перспективе себя оправдывает.

Клиенты это чувствуют?

Мы выстраиваем систему отношений с нашими гостями на основе определённых ценностей, главная из которых – доверие. Даже если у сотрудника что-то не получается, очень важна искренность. В том числе – как условие для обратной связи. Если гость получил некачественную услугу, мы уверены, что официант предложит ему компенсацию, а не скроет случившееся от руководства, потому что побоится наказания рублём. В ресторанном деле всякое бывает, тут действует человеческий фактор, и наша задача – сделать так, чтобы жалоба была донесена до лиц, которые принимают решения. Жалобы – элемент мотивации. У нас даже есть такой подход – «жалоба как подарок». Негативная власть, конечно, тоже применяется, но только в том случае, когда сотрудник совершает проступки осознанно.

Количество ваших заведений растёт с каждым годом. Вы не чувствуете, что возникают проблемы с управляемостью, когда их так много, и все разные?

(Задумывается). Нет, такого ощущения нет. Ситуация подобна многодетной семье. Когда ты уже опытен, знаешь, как и что делать, когда есть принципы, есть доверие друг к другу, уже не имеет значения – трое или пятеро, это самоорганизующаяся система. К тому же у нас есть команда энтузиастов, приверженцев, глубоко мотивированных людей. Мы вместе выросли, кого-то – вырастили, многие пришли чуть ли не со студенческой скамьи.

В какой момент появилось название «ResStar»?

Потребность объединиться под каким-то содержательно и идеологически новым названием возникла именно тогда, когда мы создавали много предприятий за относительно короткий промежуток времени, и каждое было уникальным, каждое было маленьким открытием. И везде нужны были люди, такие же уникальные, и мы их подготовили, вырастили, открыли. В этот период мы как раз осознавали и формулировали для себя понятие клиентоориентированности, и пришли к пониманию, что она начинается с внутреннего клиента – с наших сотрудников. Так появился ResStar как бренд компании, бренд команды и своеобразный гарант качества предприятий, которые объединены под этим знаком. Поэтому «ResStar» во всех смыслах – «открывая звёзды».

Как оцениваете другие заведения? Хороший/плохой, профессионально/непрофессионально?

Я стараюсь всюду замечать плюсы. Минусы есть у всех, и их очень легко обнаружить, только зачем? Искать плюсы у конкурентов – вот что здорово. Не для того, чтобы взять и повторить, а чтобы задуматься о каких-то свежих, творческих решениях. А оценивать в общем не вижу смысла, это сделают гости, проголосуют ногами.

Что изменилось за 17 лет в ресторанном деле, какие приметы времени вы бы выделили? Какая сейчас эпоха?

Это эпоха быстрых перемен. Высокая степень неопределённости: всё время надо реагировать на меняющуюся ситуацию, принимать большое количество решений. Сегодня себестоимость выросла, завтра импорт отменили и так далее, и ты должен постоянно двигаться. Если раньше планировали на пять лет вперёд, то сегодня и годовое планирование не все считают целесообразным. Время высоких скоростей. Время гастрономических нюансов. Сегодня гости уже разбираются, гости становятся своего рода экспертами. Они поездил по миру и знают, какой должна быть настоящая пицца, настоящее суши. Это также эпоха атмосферных заведений, ориентированных на поиск актуальных трендов.

Означает ли это, что наступает время «коротких» заведений, 3–5 лет и всё – сменили формат?

Если мы говорим о местах, вся концепция которых выстраивается только на соответствии определённому тренду, то надо быть к этому готовыми, это нормально. Но в нашей системе таких практически нет – глубина проработки концепции даёт заведению длинную жизнь. К примеру, возьмем Alles. Ресторану 9 лет – он по-прежнему самый актуальный пивной ресторан Кемерова. Настоящий. Мужской.

А кафе-бар «Маяк»?

Это особенное место. Он иной. Днем здесь хорошо кормят, вечером можно получить пищу для ума, а по выходным в «Маяке» горячая клубная атмосфера с хорошей музыкой. Он очень многогранный, как и представления современного развитого человека. Интеллектуальные лекции, непростое кино – это же всегда актуально, будут меняться только темы. Мы не то чтобы не в тренде, мы просто не на потребу дня, у нас формирование концепции идёт изнутри наружу, а не наоборот. Мы – носители долгосрочных концепций. Все управленческие и сервисные задачи, которые перед собой ставим – они не напускного характера.

Создавая кафе-бар «Маяк», мы попытались рассказать гостям о том, что существует новое понимание, новый взгляд на отдых. Цель была – создать атмосферу, в которой можно послушать актуальную музыку, посмотреть фильмы со смыслом. Здесь проводят лекции психологи, филологи, музыканты, с которыми можно что-то обсудить и даже подискутировать. Кроме того, тут качественная кухня и актуальные коктейли, для составления которых мы заключили контракт с баром Friends. Это самый крутой бар в Новосибирске. Резидент и арт-менеджер «Маяка» Сергей Стерлинг – один из лучших сибирских диджеев, очень одарённый, интеллектуальный, интересный парень. Он, безусловно, продолжение «Маяка», они взаимно дополняют друг друга.

Концепция «изнутри наружу» – это тоже часть корпоративной культуры?

Это её способ существовать в рамках отдельной личности. В моём представлении корпоративная культура – это результат применения нравственных критериев, на основании которых определяется и кадровая стратегия, и стратегия бизнеса в целом. Корпоративная культура, если она не сводится к одинаковой одежде, должна формироваться именно изнутри наружу – все твои мотивы связаны с твоими внутренними потребностями. И ты всегда можешь задуматься: «То, что я показываю снаружи, соответствует моей внутренней мотивации, для меня это близко?». Невозможно директора, повара, даже официанта полностью стандартизировать. Мы всегда ищем людей, близких по духу. В рамках формирования корпоративной культуры мы всё равно обращаемся к личности человека. Существует два проявления личности – «быть» и «казаться». «Казаться» не всегда хуже, чем «быть», это важная и необходимая составляющая. Наше желание производить впечатление, быть признанными, стремление быть первыми – это всё атрибуты явления «казаться». Тем не менее, в людях, которые составляют нашу команду, очень много «быть», они такие настоящие, живые, очень искренние, они чётко идентифицируют сами себя: чего они хотят, что делают. «Быть» – это ключевая черта нашей команды, всей нашей компании. Каждое наше предприятие – это явление, феномен, в котором максимум настоящего. Успех компании, её мощь, динамика её развития берут здесь начало.

Приоткройте завесу тайны – где и какое заведение вы откроете следующим?

Здесь могла бы быть наша реклама (улыбается), но пусть останется интрига...

От редакции: Уважаемые читатели! Мы решили не гадать в одиночестве и предлагаем вам присоединиться. Заходите в группу ResStar на Facebook (facebook.com/setresstar) и оставляйте свои варианты названия нового заведения с пометкой «… придёт весной». Например, «Кракозябра придёт весной». Длиться это безобразие будет до 25 апреля, а первые пять человек, которые напишут верное название, получат подарочный сертификат на посещение этой самой «Кракозябры» (или что у вас там получится угадать).

Текст: Вячеслав Ворожейкин, Фото: Евгений Атаманов.