НАТАЛЬЯ ХАРИТОНОВА: "Вишневый сад" - Всерьез и надолго!"

По гамбургскому счёту

Я вспомнил об этом, сидя в ресторане «Вишнёвый сад» и читая условия конкурса World Chocolate Masters, который раз в два года проводится в Париже. На нём собираются лучшие шоколатье мира, элита этой таинственной и сложной области кулинарного искусства, а залогом тому служат национальные отборочные туры в каждой из примерно двадцати стран, представители которых желают предстать перед взором строгого международного жюри. Недавно на таком этапе, который прошёл в Москве, побывала кондитер «Вишнёвого сада» Анна Алексеенко. Об этом и вышел у нас разговор.

Как вообще получилось, что вы приняли участие в национальном отборочном туре World Chocolate Masters?

Анна: Я ведь, на самом деле, новичок в том, что касается шоколада. Это всё заслуга нашего шеф-повара Сергея Колесникова.

Наталья, владелица ресторана-кондитерской «Вишнёвый сад»: К участию в этом конкурсе люди готовятся годами, без шуток. Для того, чтобы разработать концепцию, уходят с работы. В этом году получилось так, что один из участников неожиданно отказался, и выходило, что Сибирь вообще не будет представлена. Организаторы связались с нами и попросили обеспечить представительность, а мы решили рискнуть и отправили Аню. Пусть она не самый опытный кондитер, но она безумно любит свою работу, в голове её буря фантазий, множество идей. Мы решили, на её стороне будет свежий взгляд, дерзость молодости, если угодно. По крайней мере, в кулинарии, потому что в целом Аня девушка очень скромная, даже робкая. Естественно, была куча страхов. Там же участвуют профессионалы. Монстры. А хотелось выступить среди лучших достойно, задача-минимум была – не опростоволоситься.

Для чего участвуют в подобных конкурсах?

Наталья: Когда ты работаешь в своём маленьком мирке, ты самодостаточен до безобразия. Ты кажешься себе совершенным. А на конкурсе ты увидишь то, чего ты не делаешь, не умеешь, ты чему-то научишься. Это бесценный опыт. Даже если бы Анна заняла последнее место, это бы того стоило. Но она заняла четвёртое. Для тех, кто знает, о каком уровне идёт речь – это дело большого престижа. Мы очень ею горды.

Анна, как ощущения?

Анна: Непередаваемые. Когда конкурс шёл, я страшно переживала, думала: «Поскорее бы всё закончилось!». А когда закончился, вдруг поняла, что очень хочу попасть в эту обстановку и атмосферу снова. Мне выпала возможность пообщаться с профессионалами чрезвычайно высокого уровня. В том числе – с руководителем Академии Шоколада Barry Callebaut Вилфридом Ховелом, шоколатье из Франции, очень опытным наставником. В целом участие в соревнованиях здорово подтянуло меня, показало уровень, к которому следует стремиться. Помогло, что называется, «отточить жест». Создание кондитерских изделий – это очень капризное искусство, а работа с шоколадом – особенно. Темперирование – вещь непростая, неправильно приготовленный шоколад будет с жирным или сахарным налётом, будет крошиться и таять в руках. Жюри оценивает мельчайшие детали: достаточно ли тонкое донышко у конфет, есть ли краст, верно ли сбалансирован вкус, это непростая работа.

Каковы условия конкурса, по каким критериям оценивают работу?

Наталья: Вниманию жюри нужно представить четыре изделия: шоколадную фигуру, конфеты, кондитерское изделие дня и шоколад в дорогу (снэки). Очень строгий регламент, все ингредиенты должны быть натуральными, не допускается использование несъедобных элементов, высота шоколадной фигуры – не менее полутора метров. Как и в других международных конкурсах, оцениваются четыре показателя: сложность работы, вкус, внешний вид и чистота рабочего места. Каждый показатель может принести равное количество баллов.

Анна: Тема конкурса была заявлена так: «Вдохновение от природы». Нужно было это учесть и внести свою сибирскую лепту. Я сделала шоколадные конфеты со вкусом «свёкла-малина-перец чили» – очень необычные, вкус в итоге не похож ни на малину, ни на свёклу. Кондитерское изделие дня «Весенний поцелуй» из йогуртового креме, конфи из облепихи и мускатного ореха на миндальном бисквите «Финансье». Снэк в дорогу назывался «Забава», в составе – шоколадный мусс, желе «черника-малина-фиалка», бисквит «Брауни», шоколадная глазурь с карамелизованным дроблёным фундуком.

А кто был в составе жюри?

Анна: Известный бельгийский кондитер Марк Пукет, посол шоколада в Турции; Лоран Бурсье, бренд-шеф пекарни «Волконский», которая хорошо известна жителям Москвы и Санкт-Петербурга; Лидия Колесникова, вице-президент Московской ассоциации кулинаров; Елена Старикова из кондитерского дома «Франжель», в Москве её знают как шеф-кондитера марок Doucet X.O, Azale, JennieRose.

Как проходил конкурс?

Анна: Он длился два дня. В распоряжении каждого мастера два специальных мраморных стола, за стеклом – множество зрителей, жюри, видеокамеры. Я заняла четвёртое место и получила приз зрительских симпатий, жюри высоко оценило мои конфеты, а в разделе «шоколадная фигура» мою презентацию признали лучшей. Кроме ценного опыта, я заслужила ещё один приз – возможность обучения в Академии шоколада.

Для Анны это первые серьёзные соревнования, но для «Вишнёвого сада», конечно, нет?

Наталья: Практически все наши повара участвовали в кулинарных чемпионатах, а шеф-повар Сергей Колесников ещё и опытный член жюри. Мы ежегодно отправляем конкурсантов, наши сотрудники учатся, развиваются, постоянно повышают свой профессиональный уровень. У «Вишнёвого сада» большие планы и слишком высокие требования, чтобы мы могли просто вариться в своей тарелке. На последней «Сибирской ярмарке» наши сотрудники стали медалистами. Тигран Мелконян получил «бронзу» за основное блюдо – филе северного оленя с пармантье из топинамбура, гарнированное черносливом, маринованным в чае «Эрл Грей», миндальным бисквитом и сливовым соусом. Кирилл Смердов стал чемпионом в номинации «десерт», он приготовил кокосовую панакоту с манговым кули. Что важно – победители в номинациях автоматически попадают в число участников ежегодного международного конкурса-выставки «ПИР», который проходит каждый сентябрь в Москве, так что будем готовиться. Мы не останавливаемся на достигнутом, не стоим на месте, и опыт участия в национальном отборочном туре World Chocolate Masters – ещё один шажок в сторону исполнения наших планов. Мы давно готовимся открыть шоколадный цех, и опыт Анны будет в этом деле очень полезен.

Участие в конкурсах, конечно, идёт на пользу «Вишнёвому саду». Какие новинки мы увидим у вас в ближайшее время?

Наталья: Три-четыре новых десерта в месяц мы выдаём регулярно. Делаем мармелад, маршмэллоу, печенье, монпансье. К лету появится много мороженого, порядка двенадцати сортов, и один-два будут постоянно обновляться. Кроме того, на витрине стала появляться новая гастрономическая продукция, на данный момент подготовлено порядка двадцати разнообразных конфитюров, с полдюжины паштетов – куриный, из печени северного оленя с копчёным языком, из лося и другие. Разные соусы, глазури и специи на вынос. Собственно, главная проблема сейчас – это нехватка места на витрине.

Вы по-прежнему занимаетесь вялением и копчением?

Наталья: Год назад Сергей закладывал сыровяленый окорок, это был первый опыт, недавно его открыли, продегустировали, и результат оказался выше всяких похвал. С небольшими поправками закладываем уже количество посерьёзнее. Скоро будет у нас крем-сода на натуральной ванили, линейка компотов, которые дома почти перестали варить. Подходит сезон ликёров, у них значительный период мацерации. То есть, зайдя в нашу кондитерскую и гастрономическую лавку, можно будет купить настоящий хлеб, компоты, соусы, мясо, десерты и всё унести с собой.

А как обстоят дела с сырами?

Наталья: Мы не выставляем сыр на витрины, он практически весь заказывается нашими посетителями. Те, кто попробовал сырную тарелку, часто просят сыр с собой, особенно гости из других городов, да даже из Москвы. Некоторые не верят, что сыр местный, и было несколько случаев, когда мы водили гостей на кухню, чтобы они могли в этом убедиться воочию. Свежая партия созрела недавно, а вот в ближайшее время у нас будет перерыв в полтора месяца, так как коровы в основном в запуске (так называют вынужденную паузу в доении, которую создают перед рождением телёнка – прим. А. П.), и молока не хватает.

У вас не ресторан, а уже прямо производственный цех получается.

Наталья: Это идеальная ситуация – своё производство и заготовки. Кстати, наступает лето, для нас это время заготавливать травы, овощи, грибы. Планируется открыть разлив артезианской воды под собственным брендом, с тремя разными вкусами – нейтральным, с вишнёвым настоем и косточкой, и третий с каркадэ и сайган-дайля (это горное растение, которое произрастает на Саянах). Воду мы не кипятим и не пастеризуем, в качестве природного антиоксиданта добавляем сусальное серебро. Прибыль от реализации пойдёт на благотворительные цели, уже заключён договор с фондом «Детское сердце», то есть это сугубо благотворительный проект.

В общем, планов в «Вишнёвом саду», как всегда, громадьё. Держать марку, идти только вперёд, регулярно создавать что-то новое и постоянно «сверять часы», выходя на соревнования со своими коллегами – здесь это, видимо, способ бытия. «Крепка ли рука, жив ли ищущий ум?» – как бы спрашивают себя эти ребята. Ещё как, друзья мои. Ещё как.

Автор: Вячеслав Ворожейкин. Фото: Александр Решетников.