ИВАН ПЕЧЕРСКИЙ: "ВОСТОК - ДЕЛО ТОНКОЕ"

«Обдуманное дело не расстроится».

Иван, как будет называться ваш новый ресторан, где он расположен, когда открытие?

Чайхана – традиционное название для заведений подобного рода на Востоке. Мы решили не выдумывать лишнего, по названию человеку должно быть понятно, что ожидает его внутри. Поэтому – просто «Чайхана42». Ресторан будет расположен на улице Черняховского, в недавно отстроенном здании прямо за библиотекой имени Фёдорова, через дорогу от площади Волкова. Это старый центр города, здесь не так остро стоит проблема пробок, при этом добираться удобно практически из любой точки города. Открыться обычно стараются в ноябре или хотя бы в декабре, чтобы зацепить корпоративы, заработать денег, но это в известном смысле условность. В общем объёме инвестиций несколько новогодних банкетов теряются – они ведь приносят не такие уж большие деньги. «Чайхана 42» открывается всерьёз и надолго, затраты денег, затраты сил очень велики, и торопиться в этом деле не стоит – иначе возникнут накладки, проблемы с сервисом, кухней. В новом заведении всё следует отладить, отстроить взаимодействие, внутреннюю коммуникацию – это касается и бара, и кухни, и всего остального. Поэтому принято решение тихо открыться в январе, пока все люди отдыхают, поработать спокойно в техническом режиме, а числа пятнадцатого-двадцатого начать принимать посетителей.

Почему остановились именно на восточном ресторане? Анализ спроса или ваши личные вкусы?

Тому много причин, они повлияли в совокупности. С одной стороны, это мои личные симпатии – всегда привлекала восточная кухня, колорит, образ жизни, настроение. С другой – анализ рынка действительно показывает, что в последние годы наблюдается интерес именно к восточной тематике, это видно и в Москве, и в Санкт-Петербурге, и в соседнем Новосибирске. Не так давно открылось несколько новых заведений, и они успешно работают. А у нас ведь всё, что начинается в центре, постепенно приходит в регионы, не могу сказать, хорошо это или плохо, просто такова реальность, которую нужно учитывать. Около года назад я познакомился в Москве с Маликом Умаровым, шеф-поваром достаточно известного в столице заведения – «Чайхоны №1». Мы много общались, и Малик выразил желание и готовность переехать к нам, в холодную Сибирь. Так у меня появился шеф-повар высочайшего класса – всё складывалось одно к одному.

Шеф-повар ведь ключевая фигура в ресторане, вы можете рассказать о нём более подробно?

Малик родился в южной столице Киргизии – городе Ош. Ему нет и сорока, но он немало поездил по Востоку и многое повидал. В конце девяностых переехал в Питер, переехал целенаправленно – работать, стал поваром в ресторане «Городок». Уже через год с небольшим он возглавил кухню этого ресторана. Затем был переезд в 2002 году в Москву, где он попал в бурно развивающуюся сеть «Чайхоны №1». Малик был там шеф-поваром более десяти лет, потом стал территориальным бренд-шефом, то есть курировал сразу четыре заведения.

А потом выбрал иной путь развития карьеры?

Да, в столице у Малика была высокая, чрезвычайно ответственная, загруженная и высокооплачиваемая должность, но всё-таки это должность наёмного работника. Здесь же он является соучредителем, партнёром. И ему это интересно, для него это определённый шаг вперёд, он может использовать накопленный опыт, творчески подходить ко многим вопросам. Именно его появление стало последним кусочком мозаики, окончательно повлияло на принятие решения об открытии восточного заведения – были симпатии, была идея, было желание, но самое главное – появился человек. С ним пришла и команда поваров. В восточном ресторане очень важна (гораздо более важна, чем в ресторане русском или европейском) аутентичность кухни. Добиться этой аутентичности может только уроженец Востока, плоть от плоти и кровь от крови тех мест, обычаев, менталитета, культуры. И в разработке дизайна, в разработке концепции в целом Малик принимал самое серьёзное участие.

«Накормишь землю – вырастет еда».

В настоящих восточных блюдах специфические продукты – баранина, приправы, с этим нет проблем?

Дело только в нашем подходе к их решению. Для меня это скорее не проблемы, а задачи, и они, конечно, выполнимы. При желании можно всё достать, организовать поставки. Вот и Малик здесь живёт уже три месяца, курирует параллельно несколько направлений работы: и поставщиков, и процесс стройки, и другие связанные с открытием процессы. У восточных народов дружба многое значит, принято друг другу помогать. То, чего нам не хватает, мы везём прямо из Узбекистана – например, морковку нам присылают из Ташкента. В настоящем узбекском плове морковка ведь должна быть жёлтая, а не красная, она совершенно другая, имеет другой вкус, другие свойства. То же самое относится к специям, приправам, зелёному чаю, даже к предметам интерьера – мы многое заказываем в Узбекистане, в этом нет, как оказалось, никакой проблемы, надо лишь приложить усилия и организовать. А чтобы наших гостей понемножку начать знакомить с кухней «Чайханы 42», мы сделали специальную страницу меню в «Grill Bar 42», взяли несколько ключевых блюд: шашлычки, плов, манты. Что до баранины – это, наверное, был самый сложный вопрос. Нужна именно курдючная баранина, а выращиваемые у нас животные совсем других пород. Но и его мы успешно решили.

Вы думаете, гости смогут отличить одну баранину от другой?

Вы знаете, в этих деталях – самое важное. Смогут, конечно. Не стоит недооценивать людей. В городе же есть заведения, которые пытаются работать с восточной кухней, их довольно много. Но они, как правило, только стилизованы под Восток. Это не плохо само по себе, это просто другая концепция. Мы же хотим, чтобы всё было правильно, по-настоящему. Чтобы при всей нашей технической оснащённости житель Бухары, Ходжента или Джалал-Абада не отличил наш плов от того, который подают в его родных местах.

Но роллов и пасты посетителям не ждать?

Чего точно не стоит от этого ресторана ждать – это смешения стилей, когда пицца на одной странице с суши. Мы, конечно, не забудем совсем о европейской кухне, никто не будет ущемлён в праве выбрать себе блюдо по вкусу, но мы её адаптируем. Сейчас многие стараются есть только здоровую пищу, овощи, занимаются фитнесом, сидят на диетах – я, конечно, в основном о девушках. Но восточная кухня – это практически везде мясо, и тут ничего не поделаешь, в этом смысле здесь будет островок консерватизма. Мяса будет много, и будет оно в самом разном виде. Также будет широкий ассортимент вин и большой выбор алкоголя в целом.

К внешнему виду «Чайханы 42» вы тоже отнеслись со всей строгостью?

(Улыбается). Подушек вместо стульев и цветных шатров не будет, так и быть. Не будет аляповатости, вызывающей резкости, всё достаточно лаконично. Ресторан очень современный, технологичный, двухэтажный; где-то будет резной потолок, где-то интересные диваны, колонны, много мелких предметов интерьера, в том числе привезённых из восточных стран. Мы разместились в только что отремонтированном здании первой половины прошлого века, в его основании – замечательный старый кирпич, кое-где его просто вычистили и оставили прямо так, потому что он настоящий, интересный, красивый, он вписался в образ и выглядит очень здорово. На первом этаже – два зала, один побольше, планировка устроена так, чтобы при необходимости провести банкет: мебель можно переставлять, собирать разного размера столы; второй – поменьше, это закрытый VIP-зал, в нём можно проводить деловые встречи, дни рождения и другие подобные мероприятия. На втором этаже – три различных зала, в том числе один с многоуровневым полом, с мягкими зонами, рассчитанный на комфортное времяпрепровождение, когда никто никуда не торопится, можно курить кальяны, спокойно общаться, есть. Здесь можно попросить совета, обдумать какие-то события, унести с собой чуточку восточной мудрости. Два других зала расположены поближе к кухне, которая у нас, к слову сказать, что на первом, что на втором этаже открытая. То есть можно видеть, как готовится блюдо, как жарится шашлык, как пекутся в тандыре лепёшки. Это особая атмосфера, особый колорит – звук, цвет, умопомрачительные запахи.

Так всё-таки, это ресторан для семейного отдыха или для деловых встреч?

Я абсолютно не предполагаю какого-то определённого повода. Философия восточного ресторана предполагает спокойное, неторопливое течение жизни – будь это деловая встреча или вечер с семьёй. Множество залов как раз и предполагает разное времяпрепровождение. Люди с определённого возраста начинают правильно рассчитывать своё время, могут себе позволить потратить его на себя, на свой отдых, при этом успевают сделать всё необходимое без накладок и лишней суеты.

«Глаз правдивее уха»

Вам самому доводилось бывать на Востоке?

Мы ездили летом всей командой в Узбекистан, посетили Ташкент, Самарканд, чтобы проникнуться атмосферой этих мест. Походили по древним рынкам, по узким улочкам, побывали и в хороших современных ресторанах, и в маленьких заведениях «для своих», где минимум интерьера, но при этом потрясающе вкусно готовят. Испытали незабываемые эмоции, многое подметили, позаимствовали, пообщались со множеством людей, кое-что купили. Облик заведения определяется множеством мелких нюансов, и я уверен, гости их увидят и оценят.

 «Гость превыше отца»

На Востоке есть поговорка: «Гостеприимство выше мужества». Как вы её понимаете?

Когда я ездил в Узбекистан, то мог оценить роль гостеприимства в культуре – ему придаётся куда большее значение, чем в России. Хотя для меня гостеприимство никогда не было пустым звуком, это не просто слово, и я всегда стараюсь донести эту мысль до наших сотрудников. «Сервис», «стандарты» – можно всякие слова говорить и механизмы применять, но если не понимать до конца смысла гостеприимства, то ничего не получится. Вы наверняка замечали, что когда мы кого-то ждем в гости к себе домой, то всегда переживаем. Будут ли тапочки, удобно ли сидеть за столом, пытаемся посадить на самое удобное место, предложить самое вкусное из того, что приготовили. Я, может, сумбурно объясняю, но вот этот «переживательный» момент и есть самое ценное. Причём не до конца понятно, откуда он берётся, это подсознательное что-то, не рационализм, не логика. Мы же не боимся, что не понравится – мы просто хотим, чтобы человеку у нас было хорошо. На Востоке это ещё более заметно, гость – самый главный человек, гостю уступят всегда и во всём. Наверное, отсюда и поговорка.

У нас я не раз бывал в странных заведениях: приходишь, и происходят непонятные вещи – играет, например, громкая музыка, и её нельзя сделать потише или сменить, блюда приносят в той последовательности, в которой считают нужным, а когда просишь о чём-то, тебе говорят – «у нас такая концепция», или – «таковы правила». Концепция и правила – это здорово, конечно, но хотелось-то отдохнуть, и чтобы мне понравилось. Мы работаем ради гостя, и если то, что мы делаем, не будет нравиться людям, то вообще непонятно, ради чего всё.

«Маленький котелок всегда переливается через край, молодая жена всегда торопится»

У вас в ресторанном деле богатая биография. Каковы сейчас тенденции в этой сфере, что изменилось в последнее время?

Много внимания уделяется целостности концепции, атмосфере, элементам шоу. Это понятно – людям скучно просто есть, им хочется себя показать, других посмотреть, увидеть и почувствовать что-то новое. Помните суши-бум десять лет назад? Это было очень модно, просто модно и всё – почти никто не понимал, каким должно быть качество, как это всё приготовлено, из чего сделано. Внешняя сторона была определяющей – экзотические палочки вместо банальных вилок, необычные названия. Сейчас обстановка изменилась, люди стали больше путешествовать, могут сравнивать, выбирать; есть много статей в соцсетях о той или иной кухне, о том, что и как должно быть устроено. Люди стали больше знать, это правильно и хорошо. Это дает стимул развиваться и рестораторам – учиться и смотреть, ездить куда-то, ходить в разные заведения, заимствовать или находить что-то новое. Мы не стоим на месте, вынуждены всегда идти вперёд; остановиться – означает пойти назад, потому что очень высок общий ритм жизни, он сейчас высок во всём. Мобильность – примета нашего времени, все бегут, пытаются многое сделать, увидеть, успеть. В том числе и поэтому мы создаём «Чайхану 42» – она даст людям возможность немного замедлить время. Здесь будет спокойно, не громко, можно будет о чём-то подумать, чем-то поделиться. И моральные, и физические силы человека ограничены, иногда нужно успокоиться и отдохнуть, чтобы потом побежать дальше с новыми силами.

«Полюбишь работу – и она тебя полюбит»

По какому принципу вы создаёте свои проекты? Следите за модой?

Мое отношение к делу в одном принципиально: ресторан следует делать максимально правильно и хорошо. Я бы не хотел создать что-то просто потому, что это модно и пользуется спросом, понимая, что не разбираюсь в теме и нет человека, который поможет разобраться. Хочется выдавать качественный продукт, я ведь не кабинетный менеджер в этом бизнесе, я его лицо, я постоянно общаюсь с гостями, со мной делятся мнениями. Для меня это даже не бизнес в первую очередь, это образ жизни. Он мне нравится, он интересен, и я в полной мере отвечаю за результат. Так что я бы не стал делать «Чайхану» просто потому, что мне нравится восточная кухня и эта кухня сейчас пользуется спросом, если бы вокруг меня не собралась команда, которая действительно способна создать настоящий восточный ресторан. И я точно понимаю, что каждая деталь будет отработана на сто процентов, именно к этому мы стремимся.

«Слепой теряет посох лишь раз»

Что для вас свобода? Вам не никогда не хотелось оставить свой бизнес управляющему, жить для себя, путешествовать, приезжая раз в полгода?

Это в известном смысле самообман, по крайней мере, в ресторанном деле. Если ты, почувствовав себя свободным, хотя бы немножечко отстранишься, захочешь воспользоваться этой свободой, то маховик очень быстро закрутится в обратную сторону. Не может этот бизнес работать без идейного вдохновителя, человека, который, собственно, всё придумал, не бывает фантастики. Фастфуд может так работать, там всё расписано: шаг вправо – положил булочку, шаг влево – полил соусом. Зато в нашем деле свободу можно найти внутри самого процесса, жить делом без дискомфорта. Когда мы вводим новое блюдо, я сам общаюсь с гостями, сам рассказываю, почему оно именно такое, с чем его лучше совместить за ужином, что с ним пьют. Людям вообще нравится, когда они могут подойти, поделиться, пожаловаться, покритиковать, похвалить, где-то, может быть, даже помочь. И такой подход опять-таки помогает становиться лучше мне самому.

«Не смотри, как аисты улетают, смотри, как возвращаются».

Эксперты отмечают, что рынок общественного питания переживает спад, в крупных городах эта тенденция более заметна. Как оцениваете обстановку в Кемерово?

Есть объективные последствия явлений кризисного характера, а есть надуманные. Работодатели начинают снижать зарплаты, поставщики – увеличивать цены, даже если ни тех, ни других негативные тенденции ещё не коснулись. Слова «у нас же кризис» становятся универсальным оправданием. Мне же в сложной экономической ситуации больше нравится выражение «кризис – время возможностей». Когда становится сложнее, ты начинаешь искать другие подходы, ты ясно видишь слабые места, и это даёт возможность многое переоценить, измениться, усилиться, стать крепче и идти вперёд. Конечно, эти возможности – для сильных. Если общая ситуация осложняется, а ты просто вяло плывёшь по течению, то это не приведёт ни к чему хорошему.

Мы встречаем наступающий год с уверенностью, чувствуем в себе много сил, нам интересно заниматься тем, что мы делаем. Мы меняемся со временем, появляются, к счастью, в нашей команде люди, которым хочется и нравится расти, развиваться. Поэтому планов много, но я расскажу о них как-нибудь в другой раз, это тема для отдельной беседы.