Актуальность откровенности

 Обращались мы с именинниками отнюдь не бережно, острые вопросы ставит сама экономическая ситуация, ну а они откровенно отвечать не боялись. Цена на сервелат и аристократическое наследие, «сюсюканье» на мастер-классах и побитый бармен, отношение к конкурсам номинальным и профессиональным – обо всём этом читайте ниже.

Как «Вишнёвый сад» отметил день рождения?

Сергей (улыбаясь): Два года встретили достойно! С «мордоподбитием шефа» и распитием «чая» под солёный огурчик! Слабость хороша только для дам, поэтому наш «чай» был крепкий, а его (чая) – два вида – тот, что горит, и тот, что не очень. Пили и тот, и другой!

Наталья: Шутит, конечно. Торжеств никаких не планировалось, но небольшой подарок для гостей, в виде скидок, мы сделали. Два года – детский всё-таки возраст.

Чем угощали гостей?

Наталья: Специально ничего не добавляли. Меню «Вишнёвого сада» изначально задумывалось как часто меняющееся. Примерно 30 % меню регулярно обновляется, в том числе при смене сезонов, это само собой; сейчас вот зима, и у нас много исключительно зимних блюд. В кондитерской новинки каждый месяц. У «Вишнёвого сада» сформировалась своя аудитория, многие гости приходят регулярно и уже всё перепробовали, им обязательно нужно что-то новое! Кроме того, коллектив профессиональных кулинаров элементарно нуждается в реализации творческого потенциала.

Сергей: Проще говоря, постоянно готовить одно и то же блюдо – скучновато, появляются новые идеи, предложения по продуктам, да и эмбарго заставляет не сидеть на месте. Для профессионального роста отличное время, постоянно пробуем что-то новое, овладеваем современными технологическими приёмами, такими как ферментация, брожение, су-вид, криогенная заморозка и другие.

На дне рождения принято подводить итоги. Как изменилась за это время кухня «Вишнёвого сада»?

Наталья: Ну что ж… по прошествии двух лет на нашей кухне готовят собственное мороженое, сыры разных видов, сыровяленые изделия – окорок, шейку, грудинку, карбонад; есть колбасные изделия, ветчина, сервелат, салями. Вообще, мясных и колбасных изделий было 40-45 позиций, причём каждая держалась недолго, мы отслеживали спрос, что-то убирали по экономическим причинам, что-то по технологическим, какие-то изделия убирались из-за сложности стандартизации процессов. Были сложности и с пониманием гостей, когда Сергей, как творец, начинает вкусы выдавать, а для гостей это что-то очень радикальное.

Сергей: Без ложной скромности скажу, что не только мои повара, но и я профессионально выросли за эти два года. Вместе осваивали новые технологии, создавали блюда. Для этого приходилось перелопачивать гору литературы, в том числе и иностранной, вернее сказать – в основном иностранной. Пользуюсь своей обширной библиотекой, предметом моего тщеславия. Есть практически все новинки, интересующие меня, как российских, так и зарубежных издательств. Причем библиотека работающая, которая без постоянного применения на практике была бы просто ворохом макулатуры.

Отношение людей как-то изменилось?

Наталья: Развивался шеф-повар, развивался ресторан, развивалась вместе с нами и гости. Понимали и принимали то, что мы готовим. Не сразу, конечно. Обычно так и бывает – вспомните, как вы попробовали впервые сыр с плесенью. Практически нет никого, кому бы он с первого раза понравился, а потом люди «подсаживаются». Тот же механизм работает и при других вкусах и блюдах. Мороженое со вкусом селёдки, или с голубым сыром и черникой. Вот это последнее летом было не понято публикой. А сейчас оно самое продаваемое. Ну, понятно, что ванильное можно купить где угодно, а с голубым сыром и черникой – только у нас. То есть люди уже ходят к нам не просто так, а чтобы попробовать что-то особенное, уникальное.

Как всё-таки контролируется качество приготовленных блюд?

Сергей: Важная черта, которая должна быть у любого шефа: «Есть сомнения в качестве – выбросить». При приготовлении блюда важны три вещи: качество, температура и технология. Нарушение любой из трех, результат один – МУСОРНОЕ ВЕДРО. На практике это приводит к тому, что, например, пока мы налаживали линейку колбасных изделий, было выброшено около ста с лишним килограммов мяса.

Наталья: Если случаются замечания от гостей, анализируем каждый случай. Даже если ошибка только в декорировании блюда – не надо отдавать, лучше извиниться и предложить подобрать что-нибудь другое; ошибки есть на любом предприятии, не ошибается только тот, кто не работает. Когда человек приходит в заведение, у него есть определённые ожидания. Поверьте мне, к нам гости предъявляют очень высокие требования. И самое большое разочарование их настигает, если эти ожидания не оправдываются.

Знаете, есть присловье: «На всех не угодишь».

Наталья: Мы не стремимся просто угодить. Мы стремимся к определённому объективному уровню кухни и сервиса, соответствующему самым высоким стандартам. С гордостью можем подтвердить: как начали работу со всем своим, так и продолжаем, отходить от этого, например, закупать колбасу и сыр, мы не будем. Всё-таки ресторан – это нечто особое, не всякое заведение, названное рестораном, является таковым. Мы стараемся относиться к себе очень строго.

Сергей: Стараюсь идти своей дорогой.

Приоткройте секрет: как формируется «финансовая политика»?

Наталья: Знаете, мы с Сергеем достаточно часто спорим. Всегда в своего рода борьбе противоположностей: импульсивность творца против холодного расчёта. Я думаю, это тот самый вид спора, в котором рождается истина. Например, обсуждался выход блюд по массе. Он у нас действительно большой, взрослые крупные дяди зачастую не могут всё съесть, мы им заворачиваем с собой; я предлагала Сергею – может, уберём чуть-чуть? Но он ни под каким видом не соглашается – мол, это наше конкурентное преимущество. Тут, пожалуй, возразить нечего.

Сергей: Я понимаю, что иногда сложно воспринимать цену – в магазине сервелат можно купить за 300 рублей, а у нас его продают около 1400. Но это ведь другой сервелат: только свиная шейка, коньяк, фисташки, никаких добавок, и готовил я его вот этими самыми руками (помахивает пухлой белой рукой). Наши цены полностью оправданы, не взяты с потолка. Денег за вычурные названия не беру.

Вы следите за тем, как люди о вас отзываются?

Сергей: Конечно. Интересно мнение каждого нашего гостя. Хвалят нас часто; критические отзывы встречаются реже, иногда ругают, и их, конечно, не так приятно читать, но они, пожалуй, полезнее для того, чтобы глаз не «замыливался». В интернете среди тех, кто оставляет оценки и отзывы, много иногородних: из Красноярска, Томска, Новосибирска, Санкт-Петербурга и других городов.

Наталья: За два года я прочитала огромное количество самых разных отзывов. Если брать в расчёт не просто линейную шкалу «хорошо-плохо», а посмотреть, что людям кажется в заведении знаковым, примечательным, то выделяется такой момент: в «Вишнёвом саду» очень легко погрузиться в какую-то определённую атмосферу. Но если праздник – это одна атмосфера, то деловые переговоры – другая, а вечер с девушкой – третья. Цвета, вкусы, запахи, сервис, подача, интерьер, шеф-повар – каждый выделяет что-то своё, но резюме таково, что «Вишнёвый сад» не навязывает своё представление о том поводе, по которому человек пришёл в ресторан, а поддерживает своим качеством его собственное. Деловая встреча здесь будет солиднее, встреча с девушкой – романтичнее. В «сухом остатке» мне запомнился такой отзыв: «Не услужливы, не навязчивы, не вальяжны, не пафосны. Чеховская провинциальная аристократия, исполненная чувства собственного достоинства». Отзыв не восторженный, с ноткой сарказма, но очень характерный.

Как на вас сказывается скачок валютного курса и снижение доходов населения?

Наталья: Положение одинаково тяжёлое у всех на рынке общественного питания. Приятно, что количество гостей у нас не снижается, и даже наоборот, немного выросло. Но, конечно, снизился средний чек, в свете последних событий посетители стали бережливее. Мы никогда не делали больших скидок, но в кондитерской есть регулярная: каждый день после 20:00 все десерты дешевле на 20 %. По понятным причинам: всё, что не продали в тот же день, остаётся только списать, ведь мы работаем только со свежими десертами. Вечером к нам стали заходить чаще.

Сергей: Со своей стороны могу заметить, общаясь со своими коллегами из разных городов: сейчас всем в равной степени тяжело. Проблемы примерно равные у всех, это и снижение среднего чека, и количество гостей. Та стратегия развития, которая была выбрана с момента открытия ресторана, полностью себя оправдала. Использование продуктов в основном российского производства, тем более что появились вполне конкурентоспособные: мраморное мясо, свинина достойного качества и прочие. На которые цены тоже повышаются, но не пропорционально росту валюты.

Что хотелось бы изменить?

Наталья: Мне, как собственнику, сейчас хочется кое- что изменить, но ни в коем случае не концепцию самого заведения. Знаете, падает острота восприятия, возникла необходимость обновить тарелки, бокалы в сервировке, текстиль в интерьере… Я ведь постоянно слежу за изменениями в ресторанных трендах…

Сергей: …вы так договоритесь до того, что шеф-повара пора поменять (оба смеются).

Наталья: Нужно быть в движении, однозначно. Люди часто приходят за новым. Новыми вкусами, новыми ощущениями – тактильными, визуальными, слуховыми.

Сергей: Менять кардинально, наверное, ничего не хотелось бы. Конечно, есть «хотелки» и мечты о новых гаджетах. В основном солидарен с Натальей, хотелось бы немного новой посуды, сейчас появились очень интересные коллекции столовой посуды.

Как за два года изменился коллектив, отношения в нём?

Сергей: Я своих коллег вижу чаще, чем своих родных, а потому со сволочами не работаю. К своим поварам я испытываю огромное чувство благодарности, во многом благодаря им у меня есть возможность шагнуть чуть вперёд. Я знаю! Знаю, что им непросто со мной, временами тяжело, и этим тоже они ценны для меня. Расставание с любым из нынешней команды было бы для меня достаточно болезненным. Понятно, что может накопиться психологическая усталость обоюдная, что-то можно сказать в сердцах, но в общем картина такая. Всё как в семейной жизни – темпераментно выясняем отношения, потом не менее темпераментно миримся…

Наталья: Сергей эмоциональный, но отходчивый, и он всегда извинится, если был неправ, а если за дело поругал, то не перекладывает негативное отношение на другие дела. Тема закрыта, все исправились, работаем дальше. Главное – не копить обиды, не бояться высказываться.

У вас есть текучка кадров?

Наталья: Основной костяк работает с момента открытия. За два года ушло не более двадцати процентов, в основном это либо переезд в другой город, либо рождение ребёнка. Конечно, были и переходы на новую работу. В начале был какой-то период пертурбаций, подбора, потом состав устоялся. Двадцать процентов с открытия – для общественного питания цифра невеликая. Люди в этой сфере мобильные, чуткие к изменениям на рынке, особенно сервис. Официанты не будут сидеть на одном месте из соображений альтруизма или любви ко мне. Есть другие заведения, в них больше заполняемость, а значит, больше личных доходов, больше чаевых. Тем не менее, наши ребята не уходят, так и говорят: «Мы после «Вишнёвого сада» не можем туда идти». Всё-таки они здесь немножко в другом статусе. Бросают курить, начинают читать книги, заниматься спортом. Бариста Павел Хан вот решил фортепиано освоить… хотя он как раз скоро нас оставит – решил совсем сменить род деятельности. Кто-то спросил меня про одного из ребят: «А вы что ему такое сказали, что у него так самооценка поднялась?». Дело, конечно, не только в словах, люди чувствуют отношение к себе.

А в чём оно проявляется?

Наталья: Я много общаюсь со своими сотрудниками. Иногда бывают дни, которые мы в шутку называем «днями психологической разгрузки» – это когда все вдруг хотят со мной поговорить. Я знаю, кто чем живёт, чем увлекается, как дела в семье, у нас вообще достаточно близкие отношения. Например, наш бармен Роман Мельников занимается спортом, смешанными единоборствами (MMA). Мы всем коллективом ходили болеть, когда он выступал на соревнованиях…

Сергей: …меня чуть Кондратий не хватил. Моего бармена со всего размаху головой об пол… хрясь!

Наталья: …приходится прощать ему получасовые опоздания. У нас достаточно строго с дисциплиной. Моя любимая фраза: «Чем больше любви, тем больше требований» – это В. А. Сухомлинский. Требовательность – важная черта по-настоящему уважительного отношения. Это дело, которым Роман очень увлекается, которое он считает для себя важным, а я считаю, что мой долг – его поддержать. Вообще, наши структурные подразделения знают свои задачи, люди находятся на своих местах. И мою задачу, как руководителя, я вижу в том, чтобы сплотить, воодушевить коллектив, уверить, что мы на верном пути.

Что нового появилось в «Вишнёвом саду» в ближайшее время?

Сергей: Мы запустили мастер-классы. Первый опыт был в декабре на базе кондитерской, для любителей. Мы составили программу, напечатали технологические карты (выдали их потом на руки участникам), программа была достаточно насыщенная – минимум пять десертов, с перерывами на обед и завтрак, и по времени достаточно объёмная, более четырёх часов. Вела мастер-класс шеф-кондитер Анна Алексеенко, я ей ассистировал. В дальнейшем мы хотим сделать такие встречи систематическими, причём на каждой не может быть более десяти участников – иначе это не мастер-класс, а лекция получится.

Что в этих мастер-классах особенного?

Сергей: Мы даём именно профессиональный подход, доступно и логично рассказываем, как должно быть. Никакого сюсюканья и профанирования, на поводу у аудитории не ходим, «мазали-лепили, друг другом восхищались» – это не про нас. На базе пяти десертов давались основные принципы, которые можно применять и в других рецептах. У меня есть довольно большой опыт проведения мастер-классов, и для первого раза декабрьский прошёл очень неплохо. Когда готовишь, обычно углубляешься в процесс, а тут необходимо комментировать каждый шаг, объяснять каждую деталь, это достаточно сложно, но Анна отлично справилась. Было много вопросов, а это показатель заинтересованности и вовлечённости аудитории в процесс. Следующий мастер-класс планируется провести 20 февраля.

Наталья, в декабре вы стали обладательницей премии Kuzbass Business Awards в номинации «Ресторатор года» по версии участников церемонии. Что это значит для вас?

Наталья: Любое ранжирование в этой сфере, по большому счёту, условность. Но мне было приятно принять участие в церемонии, поучаствовать в жизни города. Такие события – это замечательный повод, чтобы пообщаться с коллегами, журналистами, заинтересованными людьми. Я, в общем, и не воспринимаю эту премию как конкурс, она поднимает вопросы признания и популярности, но не даёт на них ответы.

Сергей: У светских мероприятий должно быть своё место в жизни города, но их не может быть много. И их задача, понятно, не в том, чтобы выяснить, кто круче. Для этого есть профессиональные конкурсы поваров, те или иные рейтинги, выставки и так далее. Вот к этой области мы всегда относимся максимально серьёзно, мои повара принимают участие в «Сибирской ярмарке», сам я практически ежегодно посещаю «ПИР», «Омнивор», «Продэкспо».

Как «Вишнёвый сад» будет развиваться дальше?

Наталья: О том, что мы будем делать, можно достаточно долго рассказывать. Проще сказать, чего мы делать не будем: мы не будем ничего упрощать, и мы не будем менять концепцию. Мы находимся в самом начале большого пути. Под окнами у нас подрастает настоящий вишнёвый сад, и каждое деревце носит чьё-то имя. По-моему, это достаточно показательно и даже демонстративно. Но мы, очень может быть, немного встряхнём кое-какими сюрпризами, которые связаны с «Вишнёвым садом» лишь косвенно. Какими – до весны пусть побудет секретом.

Автор. Вячеслав Ворожейкин. Фото: Евгений Атаманов, Александр Решетников.